Produkt zawierający gluten jest powszechnie spotykany w pszenicy, żywie i jęczmieniu. Istnieje kontrowersja dotycząca potrzeby eliminacji owsa z diety bezglutenowej, ponieważ białko zawarte w owsie, tj. awenina, nie wywołuje reakcji immunologicznej tak jak pszenica, żyto czy jęczmień.

Gluten składa się z dwóch rodzajów białek - gliadyny i gluteniny. Gliadyna jest lepka, natomiast glutenina jest elastyczna. Obie frakcje występują w zbliżonych proporcjach w ziarnie. Dzięki swojej właściwości wiązania wody oraz elastyczności i ciągliwości, gluten tworzy lepkosprężyste błony, które utrzymują odpowiednią konsystencję ciasta podczas jego fermentacji i pieczenia, nadając chlebowi puszystość i długotrwałą świeżość.

Ponadto gluten jest często używany przez producentów jako nośnik aromatów w żywności.

Należy jednak pamiętać, że gluten może być przyczyną różnych chorób związanych z nieprawidłową reakcją organizmu. Celiakia to choroba autoimmunologiczna, która charakteryzuje się trwałą nietolerancją glutenu. Toksyczne działanie glutenu prowadzi do zaniku kosmków w jelicie cienkim, co zaburza wchłanianie substancji pokarmowych i powoduje różne objawy kliniczne. Leczeniem celiakii jest dieta bezglutenowa. Inne nieprawidłowe reakcje na gluten to alergia i nadwrażliwość.

W niektórych państwach można spożywać małe ilości certyfikowanego bezglutenowego owsa. Należy jednak pamiętać, że niektórzy ludzie na diecie bezglutenowej mogą nie tolerować owsa, dlatego należy ostrożnie wprowadzać ten produkt do diety, zaczynając od niewielkich ilości, jedynie u osób, które mają zregenerowane kosmki jelitowe (dorośli: 50 g/dzień, dzieci: 25 g/dzień).

Dieta bezglutenowa polega na wykluczeniu produktów zawierających gluten, takich jak pszenica, żyto, jęczmień, pszenżyto oraz owies.

Zaleca się spożywanie m.in. mleka i jego przetworów, mięsa, kasz jaglanej czy pseudozboża. Natomiast produkty zabronione to przetwory z wymienionych zbóż, makarony, kasze oraz słodycze zawierające gluten.

Zgodnie z obowiązującym Rozporządzeniem Komisji UE nr 828/2014, produkty bezglutenowe zawierają gluten w ilości mniejszej niż 20 ppm. Takie produkty są oznaczane jako bezglutenowe. Oznaczenie to może mieć postać przekreślonego kłosa. Produkty z tym znakiem są bezpieczne dla osób, które muszą przestrzegać diety bezglutenowej. Wykaz polskich produktów licencjonowanych przez Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej zawiera produkty ze znakiem przekreślonego kłosa.

Należy podkreślić, że wprowadzenie diety bezglutenowej powinno nastąpić po przeprowadzeniu testów na celiakię. Prawidłowa diagnostyka tej choroby wymaga ekspozycji na gluten przez wystarczająco długi czas. Na przykład, zgodnie z brytyjskimi zaleceniami pacjent powinien spożywać codziennie przez co najmniej 6 tygodni jedno danie zawierające gluten (około 10 g glutenu dziennie), co odpowiada spożyciu 4 kromek chleba dziennie.

Wśród możliwości urozmaicenia diety bezglutenowej należy wymienić kaszę jaglaną oraz kaszę kukurydzianą.

Warto także sięgnąć po produkty pochodzące z tzw. pseudozbóż, takie jak kasza gryczana, amarantus, komosa ryżowa (quinoa) oraz teff (miłka abisyńska).

Osoby z diagnozą celiakii muszą przestrzegać diety bezglutenowej do końca życia, aby skutecznie leczyć swoją chorobę.

Po zdiagnozowaniu celiakii konieczne jest wprowadzenie łatwostrawnej diety bezglutenowej dla regeneracji uszkodzonych kosmków jelitowych. Czasami konieczne jest również eliminowanie laktozy, ze względu na brak enzymów trawiennych związany z uszkodzeniem kosmków jelitowych. Po regeneracji kosmków jelitowych można stopniowo wprowadzać produkty mleczne, zaczynając od tych o niższej zawartości laktozy, takich jak sery i produkty fermentowane.

Dieta bezglutenowa powinna być zrównoważona przez całe życie. Produkty zawierające gluten powinny być zastąpione naturalnymi alternatywami, takimi jak zboża bezglutenowe, warzywa, owoce, nasiona roślin strączkowych i produkty pochodzenia zwierzęcego.

Osoby na diecie bezglutenowej mogą doświadczać zaparć z powodu niższej zawartości błonnika w diecie. Zaleca się zwiększenie spożycia błonnika poprzez większą ilość warzyw, owoców i otrąb bezglutenowych.

W niektórych przypadkach konieczna jest suplementacja żelaza, kwasu foliowego, wapnia, witaminy D oraz, w określonych sytuacjach, witaminy B₁₂.

Istnieją inne przypadki nieprawidłowych reakcji organizmu na gluten, takie jak alergia i nadwrażliwość, które różnią się od celiakii.

Celiakia i nadwrażliwość na gluten to dwie odrębne schorzenia, których nie należy mylić.

Objawy reakcji na gluten mogą wystąpić albo natychmiastowo, w ciągu minut do godziny po spożyciu, albo później, po kilku godzinach nawet do 1-2 dni. Reakcja natychmiastowa jest spowodowana przez specyficzne dla glutenu przeciwciała klasy IgE i może objawiać się poprzez wymioty, biegunkę, wstrząs anafilaktyczny, pokrzywkę, wodnisty katar, czy skurcz oskrzeli.

Reakcja późna, niezwiązana z przeciwciałami IgE, najczęściej objawia się biegunją i zaostrzeniem atopowego zapalenia skóry. Również wiek osoby uczulonej ma wpływ na przebieg alergii na gluten. U dzieci najczęściej pojawia się atopowe zapalenie skóry, a u dorosłych objawy mogą obejmować pokrzywkę, obrzęk naczynioruchowy, wstrząs anafilaktyczny czy biegunkę.

W leczeniu alergii na gluten kluczowa jest eliminacja glutenu z codziennej diety. Przed rozpoczęciem terapii ważne jest jednak wykluczenie występowania celiakii. Wyeliminowanie glutenu z jadłospisu w przypadku alergii jest konieczne tylko przez określony czas, nie trzeba przestrzegać diety bezglutenowej przez całe życie. Nie ma ustalonego okresu czasu, przez jaki powinno się przestrzegać diety bezglutenowej w przypadku alergii; ostateczną decyzję należy pozostawić lekarzowi.

Wiele osób może być źle diagnozowanych jako cierpiących na nadwrażliwość na gluten, kiedy w rzeczywistości mają zespół jelita drażliwego lub inne zaburzenia jelitowe o charakterze psychosomatycznym. Istnieje podejrzenie, że u niektórych z tych osób faktycznie występuje nadwrażliwość na gluten, która może być skutecznie leczona jedynie poprzez dietę bezglutenową.

Badania w Stanach Zjednoczonych wskazują, że nadwrażliwość na gluten może dotyczyć kilku procent populacji, co oznacza, że jest częstsza niż celiakia, której występowanie szacuje się na 1%.

Objawem mogą być takie dolegliwości jak bóle brzucha, wysypka, bóle głowy, uczucie przewlekłego zmęczenia, splątanie, biegunka, wzdęcia, zaparcia, niedokrwistość, drętwienie i bolesność kończyn, omdlenia, pieczenie w przełyku, nudności i wymioty, uczucie przelewania w jelitach oraz zapalenie języka.

Należy przestrzegać diety bezglutenowej przez pewien czas.