Bakterie należące do rodzaju Salmonella są średniej wielkości pałeczkami Gram-ujemnymi, które nie wytwarzają zarodników i mają zdolność do przetrwania wewnątrz zakażonych komórek. Bakterie te mogą występować zarówno u ludzi, jak i u zwierząt, powodując różne postacie chorób. Najbardziej niebezpieczne są pałeczki duru brzusznego (Salmonella typhi) i paradurów (Salmonella paratyphi), które namnażają się tylko w organizmie człowieka, powodując ciężkie choroby zakaźne. Z kolei salmonelle niedurowe, takie jak Salmonella bongori oraz różne serotypy pałeczek Salmonella enterica, mogą zasiedlać przewód pokarmowy wielu gatunków zwierząt i wywoływać choroby u ludzi, takie jak ostre zapalenie żołądka i jelit.

Do zakażenia pałeczkami Salmonella dochodzi poprzez spożycie zanieczyszczonej żywności lub wody. Aby dojść do zakażenia, konieczne jest spożycie dużej liczby bakterii, od 1000 do nawet 1 000 000. Wśród grup podwyższonego ryzyka salmonellozy znajdują się osoby, które mają zmniejszoną kwasowość soku żołądkowego, osoby stosujące leki zobojętniające kwas żołądkowy, osoby z zaburzoną florą bakteryjną jelit po antybiotykach oraz osoby z uszkodzoną barierą jelitową. Salmonellozy są powszechne, a liczba zakażeń przeważnie jest większa niż oficjalne statystyki. W ciągu ostatnich lat, głównymi przyczynami salmonellozy były produkty mleczne, odżywki dla niemowląt oraz produkty zawierające mleko w proszku. Duże epidemie występowały również po spożyciu świeżej żywności, takiej jak sałatki czy pomidory.

Większość przypadków zakażeń było wynikiem spożycia surowych jaj lub produktów zawierających niespodzianie nieprzetworzone jaja. Poprawa higieny w przemyśle spożywczym i edukacja pracowników odegrały istotną rolę w zmniejszeniu zachorowań na salmonellozę. W zakresie profilaktyki zakażeń jajem zaleca się gotowanie jaj oraz pasteryzację potraw jajecznych. Epidemie salmonellozy mogą mieć różne przyczyny, jak skażenie żywności odchodami, zanieczyszczenie przez zwierzęta domowe oraz koncentracja dystrybucji żywności.

Istotne znaczenie w profilaktyce zachorowań ma właściwe przechowywanie i obróbka termiczna żywności, szczególnie jaj i produktów zawierających jaja. Zakażenia salmonellą mogą prowadzić do poważnych schorzeń, zwłaszcza u niemowląt i osób w podeszłym wieku, a także u osób z osłabionym układem odpornościowym. Salmonellozy są istotnym problemem zdrowotnym, który wymaga ścisłego nadzoru i działań zapobiegawczych w zakresie kontroli jakości żywności oraz higieny w przemyśle spożywczym.

Zakażenia bakterią Salmonella najczęściej objawiają się jako ostre zapalenie żołądka i jelit, czyli ostre biegunki, które trudno jest odróżnić od innych rodzajów biegunek na podstawie samych objawów. Po spożyciu skażonego pokarmu lub wody, objawy mogą pojawić się po 6-48 godzinach i obejmują nudności, wymioty, biegunkę oraz kurczowe bóle brzucha. Często występuje także gorączka do 39°C. Stolce biegunkowe zazwyczaj są luźne, niezbyt obfite i rzadko zawierają krew, chociaż w niektórych przypadkach mogą wystąpić obfite, wodniste stolce z domieszką krwi, tak jak w przypadku czerwonki bakteryjnej. Niekiedy objawy salmonellozy przypominają zapalenie wyrostka robaczkowego lub nieswoiste zapalenie jelit.

Ostre zakażenie Salmonellą zazwyczaj ma łagodny przebieg. Biegunka zazwyczaj ustępuje w przeciągu 3-7 dni, a gorączka normalizuje się w ciągu 72 godzin. Testy stolca mogą być dodatnie jeszcze przez 4-5 tygodni po przebyciu choroby, a w rzadkich przypadkach (<1%) może rozwinąć się przewlekłe nosicielstwo, które niekiedy może trwać ponad rok.

W leczeniu ostrej salmonellozy zazwyczaj nie zaleca się stosowania antybiotyków, ponieważ nie są one konieczne i mogą nawet przedłużyć okres nosicielstwa. Antybiotyki podaje się dożylnie jedynie w przypadku niemowląt, osób starszych i osób z obniżoną odpornością, które są bardziej narażone na odwodnienie i rozsiew zakażenia. Przechorowanie ostrej salmonellozy zwiększa ryzyko wystąpienia dyspepsji czynnościowej oraz zespołu jelita drażliwego.

Przyczyna chorób to obecnie przetworzona żywność. Aby zapobiec zakażeniom, konieczna jest kontrola sanitarnej produkcji żywności na każdym etapie. Ważne jest, że skażona żywność staje się bezpieczna po właściwej obróbce cieplnej, dlatego należy odpowiednio przygotowywać potrawy z jaj i dokładnie myć surowe kiełki i warzywa. Wszelkie przypadki salmonellozy powinny być zgłaszane lokalnym służbom sanitarno-epidemiologicznym, aby umożliwić identyfikację i kontrolę źródła zakażenia.